Виды фальсификации меда.

08.11.2022
Мед – один из наиболее часто подделываемых пищевых продуктов. Связано это с тем, что простому покупателю довольно сложно распознать фальсификат.

Виды фальсификации
Условно проблему фальсификации меда можно разделить на две группы, фальсификация может быть грубой и скрытой.
К первой, так называемой грубой фальсификации случаи, когда натуральный мед чем-то разбавляют или добавляют в него посторонние примеси. Например, крахмал, сироп или свекловичную патоку. Делается это для увеличения массы продукта, при этом качество меда ухудшается.
Признаком качества меда принято считать высокий показатель диастазного числа.
«Это так называемый царский мед. Высокий показатель диастазного числа говорит о том, что пчелы собирали нектар с большим содержанием глюкозы и других сложных сахаров. И чтобы переработать такой нектар, им приходится очень много и активно выделять особый фермент – диастазу».
Маркетинговый ажиотаж вокруг диастазного числа, привел к тому, что этот показатель тоже стали подделывать: некоторые производители добавляют в свой «супермед» диастазу, которая продается в аптеках. Только выработана она не пчелами, а плесневыми грибками.
Еще один пример «маркетинговой» фальсификации – это когда полифлорный (разнотравный) мед выдают за монофлорный, например за каштановый, акациевый, липовый или гречишный. Делают так потому, что последние ценятся выше.
Такие виды фальсификации можно выявить лабораторно, что сегодня с успехом и делается. Это определение диастазного числа, пыльцевой анализ, когда можно отличить, например, гречишный мед от липового или любого другого, определение соотношения сахаров в меде и ряд других методик.
Скрытая фальсификация
Сложнее с другой группой фальсификаций – скрытой. При такой фальсификации пчелы питаются не пыльцой и нектаром, которые собирают сами, а едят сахарный сироп, которым их кормит пчеловод.
Например, на пасеке недалеко от ульев устанавливаются поилки для пчел, заполненные патокой.
Патока – это отходы кондитерского производства с высоким содержанием сахара. Продукт, произведенный пчелами, которые питаются патокой вместо пыльцы и нектара, никакой пищевой ценности не имеет.
При этом формально такой продукт является медом, хотя на самом деле этот мед искусственный, то есть фальсификат.
Выявить такую фальсификацию обычными лабораторными методиками невозможно. Впрочем, методику, которая позволит отличить настоящий мед от искусственного, уже разрабатывают в подведомственном Россельхознадзору ФГБУ «ВНИИЗЖ».
Другой пример неявной фальсификации – это сбор незрелого меда. На первый взгляд, такой продукт кажется вполне безобидным, но это не совсем так. По ее словам, технология создания натурального меда в этом случае оказывается грубо нарушенной: продукт откачивают из сот до того, как пчела их запечатает.
«Пчела перед тем, как закрыть мед восковой крышечкой, очень долго над ним работает: ферментирует, выпаривает лишнюю влагу, чтобы мед стал более густым. У незрелого меда процессы ферментации не завершены, а неповторимые вкус и аромат еще не вызрели».
Опасность незрелого меда состоит в том, что из-за высокой влаги в нем могут начать размножение патогенные микроорганизмы, что грозит пищевым отравлением. Из-за процессов брожения, которые могут начаться, хранить такой мед не получится.
Еще одним примером неявной фальсификации  называют продажу прошлогоднего меда под видом свежего. Впрочем, по их мнению, при соблюдении условий хранения продукт прошлогоднего медосбора может быть ничем не хуже свежесобранного.